Wat tot vorig jaar als ouderwets en zwaar werd beschouwd, duikt nu opnieuw op in restaurants van Parijs tot Marseille. Bekende chefs wisselen de klont boter in voor potten glanzend wit vet, gewonnen uit lokaal rund. De trend lijkt meer dan nostalgie: het gaat om rendement, smaakstabiliteit en geopolitieke nuchterheid rond zuivelprijzen.
Van afgedankt restproduct tot culinaire troef
Rundervet, lang gezien als bijproduct van de slacht, wordt sinds begin 2024 officieel herverdeeld via regionale slagerijcoöperaties. Het Franse ministerie van Landbouw registreerde een stijging van 32 % in aanvragen voor verwerkingsvergunningen. Waar het vet vroeger naar diervoeder ging, belandt het nu rechtstreeks in de pan.
Chef Anne-Sophie Pic liet in april verstaan dat haar team “de textuur van aardappelpuree herontdekte dankzij rundervet”. In Lyon meldde Paul Bocuse Institute dat studenten sinds januari verplicht oefenen met alternatieven voor boter bij hoge temperaturen.
Boter onder druk door prijs en klimaat
De boterprijs steeg sinds 2022 met gemiddeld 19 % per kilo, volgens data van FranceAgriMer. Zuivelbedrijven kampen met droogteperiodes die de melkvetproductie beperken. In die context lijkt rundervet — lokaal verkrijgbaar en stabiel houdbaar — plots rationeel aantrekkelijk.
KokenCulinaire instituten verbieden nu het wassen van rauw kippenvlees onder water vanwege dit onderschatte gezondheidsrisicoVooral kleinere bistro’s profiteren: geen dure koeling nodig, langere bewaartijd en minder verspilling. Toch waarschuwen voedingsdeskundigen dat verzadigde vetzuren per gram hoger liggen dan bij standaardboter.
Cijfers die het verschil maken
| Product | Gemiddelde prijs (€/kg) | Rookpunt (°C) | Houdbaarheid (dagen) |
|---|---|---|---|
| Boter | 8,10 | 175 | 60 |
| Zonnebloemolie | 3,20 | 225 | 180 |
| Rundervet | 4,50 | 250 | 270 |
Tussen traditie en moderniteit in de Franse gastronomie
Sommige grootkeukens zien rundervet als een terugkeer naar authenticiteit; anderen vinden het een riskante stap achteruit richting zware voeding. De spanning ligt tussen gezondheidsadviezen en culinaire identiteit. De Franse Voedselveiligheidsautoriteit (ANSES) benadrukt dat het gebruik veilig blijft binnen aanbevolen hoeveelheden: maximaal 30 g dierlijk vet per dag voor volwassenen.
Tegelijkertijd lanceren producenten nieuwe “clarifié boeuf”-varianten met gecontroleerd cholesterolgehalte. Merken zoals Charolais Pur en Bleu Blanc Cœur werken aan etiketten die herkomst en smeltpunt aangeven — iets wat boter nooit hoefde te vermelden.
Kantelpunt: regelgeving opent de deur
Sinds 1 maart 2024 mogen restaurants officieel runder- of schapenvet etiketteren als “culinair vet” in plaats van “industrieel restproduct”, dankzij een aanpassing in decreet n°2024‑115. Die administratieve nuance maakt export naar België en Zwitserland eenvoudiger en stimuleert investeringen bij lokale renderingsbedrijven.
- Lokaal slachtafval krijgt economische waarde;
- Koks hoeven minder geïmporteerde olie te gebruiken;
- Dierlijke vetten worden traceerbaar via nieuw QR-labelsysteem;
- Kleine producenten ontvangen tot € 15 000 subsidie voor verwerkingsapparatuur.
Economie van smaak: wie wint er echt?
Volgens onderzoeksbureau Xerfi zou de markt voor culinair dierlijk vet in Frankrijk tegen eind 2025 oplopen tot € 48 miljoen omzet per jaar — goed voor een verdrievoudiging ten opzichte van 2021. Grote cateringgroepen testen reeds mengsels van boter en vet om kosten te drukken zonder klanten te verliezen.
Tegenstanders wijzen op ecologische paradoxen: meer gebruik kan hogere CO₂-uitstoot betekenen per kilogram geproduceerd vet. Voorstanders repliceren dat lokale verwerking transportkilometers halveert. Dat spanningsveld verdeelt niet alleen keukens maar ook beleidsmakers die duurzaamheid anders definiëren.
Praktisch nut voor consumenten en kleine producenten
Binnen retail verschijnt rundervet voorlopig enkel bij ambachtelijke slagers of online winkels met koeltransport. Consumenten moeten letten op batchnummers beginnend met FR‑VET‑24, die voldoen aan hygiënecode CE‑853/2004. Frituren of braden boven 220 °C levert minder spatten op dan met boter; bewaring kan buiten de koelkast zolang de verpakking luchtdicht is.
KokenDit herbruikbare bakpapier teruggeroepen in 14 Europese landen geeft giftige deeltjes af boven 220°C temperatuurKoksverenigingen adviseren overigens niet meer dan tweemaal hergebruik per bakbeurt om oxidatie te beperken. De komende maanden volgt overleg tussen ANSES, Cuisine Française Association en regionale landbouwkamers over uniforme etikettering — een teken dat dit vergeten vet definitief zijn plaats herwint naast boter op het culinaire toneel.
Sommige reacties hier zijn overdreven negatief; laat chefs toch experimenteren 🙄
Nooit gedacht dat duurzaamheid zo’n paradox kon zijn binnen voeding.
Moeilijk om te zeggen of dit hype of blijvend fenomeen wordt 🤷♂️
Zou rundervet ook beter zijn voor confit-achtige bereidingen dan eendenvet?
Frankrijk blijft toch altijd trouw aan z’n culinaire identiteit 💙🤍❤️
Iemand moet hier een YouTube-serie over starten: “Koken met vergeten vetten”.
Liever duurder én gezond dan goedkoop en vet — maar goed, smaken verschillen…
Knap dat ze zelfs subsidie geven aan kleine producenten. Slim beleid!
Vet lekker idee (pun intended) 😆
Mensen schrikken van ‘vet’, maar vergeten hoeveel bewerking plantaardige oliën krijgen…
Trouwens: 270 dagen houdbaarheid?! Da’s indrukwekkend lang!
Duidelijk economisch verhaal achter deze “culinaire trend”.
Boter wegdenken uit Franse keuken voelt bijna als heiligschennis…
Zullen Belgische chefs volgen denk je?
Lijkt me niks om mee te bakken bij 35 graden buiten – smeltende drama’s gegarandeerd!
Waarom hoor ik hier pas nu over?! Dit verandert alles in m’n keuken 😋
Tja, zolang men weet wat men eet. Transparantie blijft belangrijk!
Smaak boven gezondheid: het eeuwige dilemma van de gastronomie.
Nog even en we krijgen Michelin-sterren voor stoofpotten met vetresten…
Bizar hoe beleid (één decreet!) zo’n markt kan veranderen.
Kleine foutjes daargelaten vind ik het artikel goed onderbouwd.
Zullen veganisten nu protesteren voor de deur van Bocuse Institute? 😂
Mijn oma zou trots zijn – ze wist altijd al dat boter overschat werd 😄
Eindelijk iets waar Frankrijk weer uniek in durft te zijn.
Die rookpunt-tabel vond ik superhandig trouwens!
Kort gezegd: goedkoop, lekker en ongezond. Typisch compromis 😉
Dierlijk vet herontdekken als “culinair goud”… marketing op z’n best!
Lokaal produceren en minder verspilling? Daar kan ik achter staan.
Zolang het beter smaakt, maakt mij niet uit wat erin zit 😁
Boter onder druk door prijs en klimaat — dat zegt al genoeg over onze tijd.
Ik lees alleen maar voordelen behalve cholesterol… hmm 🤨
Iemand ervaring met bakken van pannenkoeken in rundervet? Resultaat?
Klinkt allemaal mooi tot de CO₂-uitstoot ter sprake komt…
Toch grappig: vroeger was het afval, nu is het delicatesse.
Nooit gedacht dat ik “clarifié boeuf” op een etiket zou zien staan.
Zal Nederland volgen denk je? Onze chefs lopen vaak achter trends aan 😜
Ik dacht dat boter heilig was in Frankrijk! Blijkbaar niet meer…
Eigenlijk best interessant hoe regelgeving innovatie kan aanzwengelen.
Pff, nog meer dierlijke producten… kunnen we niet vooruitkijken i.p.v. terugkeren?
Mooie balans tussen traditie en moderniteit, typisch Frans eigenlijk.
Goed nieuws voor boeren die extra inkomsten nodig hebben!
Zou dit ook werken voor vegan alternatieven? Of totaal niet compatibel?
Klinkt lekker, maar ruikt je keuken niet meteen als een frituur? 😅
Rendement en rookpunt lijken te spreken voor rundervet. Misschien toch eens proberen 🤔
Eindelijk erkenning voor ambacht en smaak boven industriële rommel!
Voor mij klinkt dit als stap achteruit qua gezondheid. Verzadigd vet is nog steeds verzadigd vet.
Ik ben benieuwd of dit ooit in de supermarkt komt of enkel bij slagers blijft.
Kleine bistro’s winnen hier echt bij. Slimme zet economisch gezien.
Mensen vergeten hoe goed aardappelen smaken in rundervet. Pure nostalgie!
Haha, straks krijgen we “rundervet latte” op café ☕😆
Lekker duurzaam misschien lokaal, maar nog steeds dierlijk… niet zo 2024 als je ’t mij vraagt.
Zal dit ook invloed hebben op patisserie? Boter is daar toch essentieel?
De prijzen van boter zijn echt absurd geworden, dus ergens snap ik het wel.
Weer zo’n Franse trend waar iedereen straks achteraan loopt 😂
Rundervet?! Bah nee bedankt, ik hou het bij olijfolie.
Klinkt goed voor chefs, maar wat betekent dit voor vegetariërs die onbewust iets met vet eten?
Blij dat lokale slagers hier ook van profiteren. Dat aspect vind ik positief.
Ze doen alsof het een revolutie is, maar het is gewoon ouderwets vet in een nieuw jasje.
Ik vraag me af of dit echt gezonder is dan boter. Iemand cijfers gezien buiten die van ANSES?
Wat een nostalgie. Mijn grootmoeder kookte altijd met rundervet, en nu dus weer hip!
Ik heb het geprobeerd in mijn frietpan, en eerlijk… de smaak is top 😋
Serieus? We gaan terug naar dierlijk vet? Wat komt hierna, koken met ganzenvet uit 1850?
Interessant dat rundervet weer in de mode komt! Nooit gedacht dat dat nog eens zou gebeuren.