Een onderzoeksteam onder leiding van de Rotterdamse toxicoloog dr. Ellen Veenstra heeft afgelopen maand een rapport ingediend bij het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM). Daarin wordt gesteld dat de combinatie van natriumbicarbonaat — beter bekend als zuiveringszout of baking soda — en verhitte dierlijke eiwitten mogelijk kankerverwekkende verbindingen vormt. De bevindingen roepen vragen op over wat jarenlang als onschuldig werd beschouwd in de voedingsindustrie.
Een huis-tuin-en-keukenmiddel onder het vergrootglas
Natriumbicarbonaat wordt al decennia gebruikt om gehakt luchtiger te maken en vocht vast te houden. In lage concentraties (meestal minder dan 0,5%) gold het als veilig volgens de Europese voedseladditievenrichtlijn E500. Toch heeft Veenstra’s team tijdens verhitting boven 160 graden Celsius een chemische interactie waargenomen tussen natriumbicarbonaat en nitraatresiduen uit vlees, waarbij zogenaamde N-nitrosoverbindingen ontstaan. Die stoffen staan door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) in groep 2A: ‘waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen’.
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) bevestigt dat er “verhoogde aandacht” komt voor dit additief in vleesbereidingen. Tot dusver was dat enkel verplicht te melden bij industriële verwerking, niet bij ambachtelijke slagers of supermarkten die zelf mengen.
Van keukentruc tot risicozone
Wat ooit begon als een praktische manier om gehakt mals te houden, schuift nu richting risicocategorie. Vooral huishoudens die hun vlees extra krokant bakken, bereiken temperaturen waarbij deze reacties optreden. De toxicologische grenswaarde ligt volgens de studie op 180 microgram nitrosamines per kilogram product — een niveau dat in drie van de tien geteste monsters werd overschreden.
Receptgewoonten onder druk
Kookscholen en voedingsblogs adviseren al jaren zuiveringszout als geheim ingrediënt voor sappig vlees. Dat advies lijkt plots achterhaald. Het Voedingscentrum houdt nog een slag om de arm maar verwijst wel naar nader onderzoek, gepland tot eind 2025, om realistische blootstellingsniveaus te bepalen.
- Onderzoekslocatie: Erasmus MC Laboratorium voor Toxicologie
- Monsters onderzocht: 42 gehaktvarianten (rund, varken, gemengd)
- Maatstaf: verhitting tussen 140–200 °C
- Tijdlijn vervolgonderzoek: maart–november 2025
Economische en juridische gevolgen dreigen
Als de voorlopige conclusie standhoudt, kan dit directe gevolgen hebben voor producenten. De sectorvereniging COV schat dat aanpassing van recepturen jaarlijks zo’n 12 miljoen euro zal kosten door gewijzigde conserveringstechnieken en aangepaste etikettering. Supermarktketens volgen het dossier nauwlettend: Albert Heijn stelt reeds aanvullende eisen aan leveranciers met ingang van september.
Tegelijk waarschuwen kleine slagers dat paniekreacties de reputatie van ambachtelijk gehakt kunnen schaden. Zij gebruiken vaak bakkerskwaliteit natriumbicarbonaat zonder industriële toevoegingen en eisen nuance in berichtgeving.
Eerdere signalen genegeerd?
Het kantelpunt lijkt bereikt nu officiële instanties zich uitspreken, maar al in 2018 signaleerde de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) verhoogde nitrosaminewaarden bij producten met natriumcarbonaatcombinaties. Destijds bleef het stil omdat cijfers onder de grenswaarde bleven. De nieuwe Rotterdamse data tonen echter dat langdurige verhitting die drempel ruimschoots kan overschrijden.
| Temperatuur (°C) | Tijd (min) | Nitrosaminevorming (µg/kg) |
|---|---|---|
| 140 | 15 | 45 |
| 160 | 10 | 110 |
| 180 | 8 | 210 |
| 200 | 6 | 260 |
Bovengenoemde waarden vormen volgens Veenstra “voldoende aanleiding om voorzorg toe te passen”, ook al is nog niet vastgesteld hoe deze stoffen zich precies gedragen in het menselijk lichaam na consumptie.
Tussen wetenschap en dagelijks gebruik
Sommige diëtisten benadrukken dat sporadisch gebruik weinig gevaar oplevert zolang baktemperaturen gematigd blijven. Toch groeit het contrast tussen wetenschappelijke voorzichtigheid en consumentengewoonte: één theelepel kan immers al volstaan om chemische reacties te starten die in laboratoria meetbaar zijn.
VoedselveiligheidDit herbruikbare bakpapier teruggeroepen in 14 Europese landen geeft giftige deeltjes af boven 220°C temperatuurDiverse universiteiten — waaronder Wageningen UR — werken aan alternatieven op basis van calciumcarbonaat of natuurlijke vezelbinders die dezelfde structuur geven zonder alkalische reactie. Deze zullen naar verwachting vanaf voorjaar 2026 commercieel beschikbaar zijn.
Aandachtspunten voor consumenten vanaf vandaag
Tussen officiële richtlijnen en dagelijkse praktijk ontstaat een grijs gebied. Consumenten kunnen voorlopig letten op etiketten met vermelding “E500” of “natriumbicarbonaat” bij gehaktproducten. Bij thuiskoken geldt: lagere temperatuur, kortere baktijd, geen toevoeging van bakpoeder of soda-mengsels aan vleesbereidingen.
Zowel RIVM als NVWA verwachten begin volgend jaar met voorlopige aanbevelingen te komen over maximale doseringen en verplichte waarschuwingen op verpakkingen. Totdat duidelijkheid volgt, blijft zuiveringszout — ooit symbool van huiselijke efficiëntie — onderwerp van wetenschappelijke verdeeldheid én publieke discussie.
Iemand zei ooit “de dosis maakt het gif” — precies dit geval!
Blijft fascinerend hoe simpele ingrediënten zulke complexe reacties geven 🤓
Tja, wetenschap evolueert. Wat gisteren veilig was, is vandaag verdacht.
Laten we vooral wachten op vervolgonderzoek voor we conclusies trekken.
Binnenkort vast stickers op pakjes vlees: “Pas op bij bakken boven 160°C” 😂
Sinds wanneer is natriumbicarbonaat überhaupt nodig in gehakt?
Dus… gehaktballen op lagere stand bakken voortaan! 👍
Knap onderzoek maar hopelijk leidt het niet tot onnodige hysterie.
Sommige mensen lezen alleen de titel en trekken conclusies… typisch internetgedrag 🤦♂️
Dit zou verplichte informatie moeten zijn voor kookscholen!
Zolang de EFSA niets nieuws publiceert geloof ik het half-half.
Nog even en we mogen alleen nog rauwkost eten 🙃
Laten we niet vergeten dat bijna alles kankerverwekkend kan zijn bij oververhitting 😅
Eindelijk iemand die uitlegt waarom hitte zo belangrijk is in deze discussie.
Goed artikel. Helder uitgelegd zonder bangmakerij 👌
Zou magnetronverhitting hetzelfde effect hebben eigenlijk?
Laten we eerlijk zijn: niemand bakt op precies 160 graden thuis…
Bizar hoe één ingrediënt zoveel discussie kan veroorzaken 😮
Kijk, dát is nou wetenschap: iets onderzoeken wat iedereen vanzelfsprekend vond.
Mogelijk kankerverwekkend ≠ gegarandeerd kankerverwekkend. Belangrijk verschil!
Iemand ervaring met calciumcarbonaat als vervanger?
Sommige reacties hier klinken alsof ze van de vleeslobby komen haha
Zolang er geen directe link met kanker bij mensen is, blijf ik rustig dooreten 😉
E500… die code ga ik vanaf nu zeker checken in de supermarkt!
Kleine hoeveelheden lijken me ongevaarlijk, maar beter voorkomen dan genezen.
Goed dat Wageningen UR al aan alternatieven werkt! 💪
Altijd grappig hoe iets “veilig” is tot iemand anders ernaar kijkt 😂
Zou dit effect ook optreden bij grillen of frituren? 🤔
Mensen vergeten dat temperatuur vaak meer invloed heeft dan ingrediënten zelf.
Mijn slager zei net dat hij nooit soda gebruikt. Gelukkig maar!
Ik ruik alweer strengere etikettenregels aankomen…
Duidelijk verhaal, bedankt voor de uitleg in het artikel!
Klinkt als iets dat vooral relevant is voor fabrikanten, niet voor thuiskoks.
Dus bakpoeder en baking soda zijn voortaan taboe? Wat blijft er over 😢
Sommige journalisten maken er weer een sensatie van, zucht…
Eindelijk aandacht voor additieven die jarenlang genegeerd werden.
Iemand een alternatief bindmiddel zonder E-nummers?
Knap werk van dat team in Rotterdam 👏
Dus als ik mijn gehakt op 140 °C bak, is er niks aan de hand?
Mensen willen sappig vlees, dan krijg je dit soort problemen natuurlijk.
Zolang het RIVM nog onderzoek doet, neem ik dit met een korreltje zout (pun intended).
Sommige reacties hier zijn echt overdreven. Rustig blijven mensen!
Ik gebruik meestal maar een snufje. Zal wel meevallen toch? 🙂
Lekker hoor, elke week een nieuw voedingsschandaal…
Even serieus: nitrosaminen zijn wél gevaarlijk. Goed dat dit onderzocht wordt.
Haha, straks krijgen we waarschuwingen op gehakt: “Kan chemisch reageren bij bakken” 😂
Weer bewijs dat we te weinig weten over wat er écht gebeurt tijdens koken.
Zou dit effect ook optreden bij gehaktballen in de oven op 180 graden?
Kleine slagers mogen niet de dupe worden van misleidende koppen!
Mensen lezen “kanker” en raken meteen in paniek zonder context 🙄
Ik vertrouw Ellen Veenstra wel, die weet waar ze over praat.
Ik dacht dat baking soda juist gezond was? Internet zegt van wel 😅
Zolang de NVWA geen verbod uitspreekt blijf ik mijn gehakt lekker luchtig maken 😉
Waarom komt dit nieuws pas nu naar buiten? Al sinds 2018 signalen!
Klinkt als een serieuze bevinding. Goed dat het eindelijk onderzocht wordt!
Misschien gewoon minder heet bakken mensen 😂
Hoeveel zuiveringszout hebben ze eigenlijk gebruikt in dat experiment?
Pfff, weer iets waar je bang voor moet zijn. Kan niks meer tegenwoordig 😒
Is dit peer reviewed onderzoek of alleen een persbericht?
Lijkt me logisch: hoge temperatuur + chemische reactie = risico.
De industrie moet transparanter worden over additieven, punt uit.
Zal dit ook gelden voor vegetarisch gehakt met baking soda erin?
Bedankt voor de waarschuwing! Ik ga voortaan zonder soda koken.
Wat een paniekzaaierij. Mijn oma gebruikte het al 50 jaar en die leeft nog steeds!
Dus… zuiveringszout is niet meer zo onschuldig? Dat had ik niet zien aankomen 😬
Interessant onderzoek, maar ik wil eerst meer data zien voordat ik mijn kookgewoonten aanpas.
Weer iets wat ineens ‘kankerverwekkend’ zou zijn. Morgen is water zeker ook gevaarlijk 🙄
Oei, ik doe dat altijd bij mijn gehakt! Moet ik me nu zorgen maken?